什么熏鱼好吃？
要说最好吃的，我个人认为是镇江的熏鱼。 以前没有网络的时候，每年端午前夕（或者清明时节），镇江南山会开设一条街，卖青团、醋豆、香干丝等等应季食品，其中就有熏鱼。其实也就是小船上一排锅，锅里烧着蒸汽，上面架着铁箅子，下面生着火，上面放着切好的草鱼，然后一边蒸一边有厨师在鱼身上刷酱油和糖。蒸好了以后切成块，浇上醋和辣椒油，味道绝了！ 后来有了连锁店，我又在别处的分店吃过几次。但总觉得不如以前在南山上吃的那次。
后来我离开了镇江，去了别的城市。但是每逢清明、端午这样的节日还是会想到那锅热气腾腾的蒸汽锅，里面散发着酱油和糖的香气，还有那个味道…… 我也尝试过自己做，但是在买原材料方面总是不大靠谱。因为好的食材往往不易买到。 直到去年，我在苏州游玩的时候无意中在平江路附近发现了这家小店。
我一进店门就看到门口挂着好几只腌制好的咸鱼，空气里也是鱼肉的味道。我觉得我就是来对地方了！ 我点了一条鱼，店家帮忙处理干净（这里特别说明，鱼是熟的，已经腌好味道的了，所以不需要再煎煮什么的），直接放在一旁的电炉子上加热，同时用另一个锅熬着调料汁。等鱼熟了，把调料汁淋在鱼身上，撒上葱花，就可以吃了。
说实话，自己做的熏鱼，味道很一般，怎么也吃不出当年在镇江时那种极致的味道。或许是我忘记加了什么东西，又或许是因为时代变了，店家用的原料不一样。但无论怎样，这是我现在能找到最像小时候吃到的那盘熏鱼的地方了。
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼都可熏制，但以青鱼和草鱼的口味最佳。鱼在半斤到一斤间最为合适，这样熏出来的鱼肥美而不老硬。太小了，成菜后吃起来有些不过瘾，而且小鱼的刺相对较多；太大了，不易入味。
制作熏鱼最好用冰糖，因白糖容易“返砂”，成菜较粗糙。若没有冰糖，可用白糖代替。
将糖色熬老一些，做出来的熏鱼颜色会更红亮，而且能保持更长时间的色泽。
炸鱼时要凉油下锅，用小火慢慢炸透，这样成菜不容易回潮，也不容易“澥”。油温太高，鱼皮容易炸糊。如果炸好的鱼颜色不太红，可开大火淋去一些油，再将糖色浇在鱼块上，这样颜色也会比较红亮。
如果条件允许，我一般在炸鱼前将鱼腌渍一夜，成菜更为入味。
熏鱼是将新鲜的鱼经过油炸以后，再放入调味汁中制成的冷盘菜肴，它色泽红亮、味道鲜香、肉质酥软所以历来是人们爱吃的一道美味佳肴。
制作熏鱼的原料：去鳞、去内脏、去头尾的净鱼一条约重七百五十克，白糖十五克，食盐十五克，酱油七十克，绍酒五十克，葱十克，生姜十克，桂皮五克，茴香五克，植物油适量。
熏鱼的制法：将净鱼剁成二到二点五厘米厚的长块、撒上盐、糖，腌渍约一小时后把葱、姜拍碎、酱油、绍酒、糖放入锅内，上旺火煮沸，滤出葱、姜、倒入大碗内成调味汁后、将锅置大火上烧热，下油烧至七成热时、把鱼块抖散下油锅，炸约二分钟，用漏勺捞出。待油锅内无嗤响声时，将鱼块再入锅中复炸至酥
香、捞出，滤去油倒入调味汁内，浸渍二十分钟左右。吃时捞出，切成二点五厘米长、一厘米厚的片装盘，淋入少许调味汁即成。
注：将调味汁腌渍二十分钟后的炸鱼取出，可以油氽后再吃，即称油氽熏鱼、味道更香酥可口。
